古人泡茶用山泉水、江河水、井水、露水、雨水和雪水，风雅又有妙趣；
唐代陆羽在《茶经》里说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井取汲多者。”
陆羽认为，从石洞里石种乳上滴下的或在石池里进过沙石过滤且流动缓慢的山泉水最好，其次是流动的江水。
陆羽虽然认为井水最差，但宋徽宗赵佶《大观茶论》还是比较推崇的，“水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者（即活井水）为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。”
这首诗是清朝乾隆皇帝所作，从中我们不仅可以看出他老人家对饮茶的情有独钟，而且对泡茶之水也十分讲究，一定要选择荷花叶上的露水。
清代曹雪芹的《红楼梦》中妙玉也是茶道高人，《红楼梦》里有一段：妙玉捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放了一个成窑五彩小盖钟，亲自向贾母敬茶。
贾母说：“我不喝六安茶。”妙玉笑答：“知道，这是老君眉。”当贾母问起沏茶之水时，妙玉答是“旧年蠲的雨水。”